CROSTONI DEL TAVOLIERE

Il Volontario Michel_ONE vi propone un classico del Tavoliere, dall'intenso gusto, deciso e corposo, da gustare sia come antipasto che come piatto unico, magari a cena.

Dosi per 4 porzioni:

• kg 1,5 di cime di rapa;
• gr 400 di cicerchie;
• 4 pomodori datterini;
• 4 fette di pane di Monte Sant'Angelo;
• 1 spicchio d’aglio, aneto, rosmarino, alloro;
• Olio EVO, sale qb, peperoncino intero;
• gr 10 di zucchero di canna;
• 1 cucchiaio di brandy.

In un bicchierino di vetro inserire 1 spicchio di aglio pulito e tagliato in due, avendo cura di eliminare il germe, ed il peperoncino intero. Coprite il tutto con olio EVO e lasciare riposare per tutto il tempo delle successive preparazioni.

Pulire e tagliare a listelli le foglie di cime di rapa, pulire il torsolo e affettarlo più sottile possibile. In una casseruola adagiare sul fondo sale qb, le cime di rapa, un paio di foglie di alloro e coprire il tutto con acqua. Far lessare per 20 minuti.

In una giara da stufa di argilla da quattro litri, tipica pugliese, versare sale qb, le cicerchie, un  ciuffetto di aneto e uno di rosmarino e acqua fino a raggiungere i 5 cm dal bordo, chiudere con il coperchio della giara, assicurarsi che il foro sul coperchio sia libero. Riempire una casseruola d’acqua, appoggiare la giara al suo interno e far cuocere per circa 1 ora rimescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.

Ungere una padella con olio EVO, adagiare i pomodori datterini interi e farli rosolare per 3 minuti, aggiungere lo zucchero di canna e sfumare con il brandy, attenzione, potrebbe flambare. Con un cucchiaio in legno muovere i pomodori datterini fino ad ottenere un’omogenea caramellata.  

Togliere l’aglio ed il peperoncino dal bicchierino precedentemente lasciato a riposare e, con un pennello da cucina, spennellare le fette di pane su ambo i lati. In una padella ben calda passare le fette di pane fino ad ottenere una doratura croccante. In un mortaio inserire l’aglio ed il peperoncino, pestare aggiungendo un filo di olio fino ad ottenere un pesto abbastanza morbido e filante. Versare il composto in una terrina e un cucchiaino.

Adagiare in un piatto il crostone, coprire con uno strato di cime di rapa, uno di cicerchie e adagiare il pomodoro caramellato, tagliato a spicchi. Per chi ama i gusti decisi, far gocciolare un cucchiaino del composto aglio/peperoncino sul crostone del tavoliere.

Signore e Signori, buon appetito!

CIAMBOTTO GARGANICO

Il Volontario Michel_ONE vi propone un primo piatto classico delle coste Garganiche, ricco e gustoso, per assaporare le prelibatezze dell'Adriatico.

Porzioni: per 4 persone

Ingredienti

•     1 pescatrice, 2 scorfani, 2 gallinelle, 2 merluzzi, 1 sarago, 2 triglie, 4 seppioline, 4 canocchie (cicale), 2 pezzi di lombo, 2 moscardini, 4 totani pezzatura piccola, 1 testa di polpo;
•     200 gr di pomodorini datterini;
•     1 peperone verde;
•     1 ciuffo di prezzemolo;
•     Un pizzico di peperoncino macinato, timo, mentuccia e salvia;
•     1 spicchio di aglio in camicia;
•     Mezzo bicchiere di vino “Daunia Bianco”;
•     olio EVO Garganico, sale q.b.;
•     4 fette spesse di pane di Monte Sant’Angelo.

 Preparazione

Schiacciare l’aglio in camicia e far rosolare in olio EVO con il peperone verde tagliato a listelli in una padella larga, aggiungere la pescatrice,  le seppioline, le canocchie, i moscardini, i totani e la testa di polpo tagliata a pezzi grossolani e farle colorire leggermente.

Togliere il pesce dalla padella e posarlo in un piatto da parte. Togliere l’aglio e conservarlo.

Aggiungere i pomodorini datterini tagliati a metà, il prezzemolo, il sale, un pizzico di peperoncino macinato, timo, mentuccia e salvia e mezzo bicchiere vino “Daunia Bianco”.

Far sfumare il vino e aggiungere due bicchieri di acqua, coprire e far cuocere per 10 minuti.

Aggiungere nell'ordine la la pescatrice,  le seppioline, le canocchie, i moscardini, i totani, la testa di polpo,  il lombo,  scorfani, merluzzi, sarago, gallinelle e infine le triglie, lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco basso.

In una padella far rosolare l’aglio recuperato precedentemente, un pizzico di peperoncino macinato, timo, mentuccia e salvia ed adagiare le fette di pane di Monte Sant’Angelo fino ad ottenere, su entrambe i lati una doratura croccante e profumata.

Adagiare in un piatto una fetta di pane, con una forchetta prelevate i peperoni e poggiateli sopra, a seguire 1 seppiolina, 1 canocchia, 1 totano e dei pezzi di pesce facendo circa quattro porzioni uguali, coprite il tutto con un mestolo piccolo del sugo rimasto e spolverate di prezzemolo e mentuccia tritati finissimo.

P.S. Il sugo si sposa bene anche con la pasta, si consiglia il troccolo fresco del Gargano.

BUON APPETITO!