TROCCOLI AI PROFUMI DI VARCARO

Il Volontario Michel_ONE vi propone un primo piatto veloce e gustoso per assaporare le prelibatezze e i profumi caratteristici della costa Garganica

Ingredienti per 4 persone

• ·        320g di Troccoli;
• ·        500 g di cozze;
• ·        500 g di vongole;
• ·        500 g di cannolicchi;
• ·        500 g fasolari;
• ·        300 g di calamari;
• ·        8 scampi dell’adriatico;
• ·        8 canocchie (cicale) dell’adriatico;
• ·        300 g di pomodorini a grappoli;
• ·        Olio EVO;
• ·        Aglio; Prezzemolo, timo, maggiorana, peperoncino;
• ·        vino Daunia bianco Teodora;
• ·        Cognac

Preparazione

Cominciate dalla pulizia di cozze, vongole, cannolicchi e fasolari, quindi ponete una scolapasta in un recipiente, in modo che non tocchi il fondo e riempite con acqua corrente fredda, lasciando spurgare le vongole della sabbia in eccesso. Buttate via l’acqua e ripetete l’operazione, lasciandole poi in ammollo. Passate poi alla pulizia delle cozze: togliete le impurità presenti sulle valve aiutandovi con il dorso di una lama qualora siano molto resistenti e strappando via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce , dopodiché aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova e grattate via le impurità .

Può capitare che il guscio di qualche vongola contenga solo sabbia, per essere sicuri che non sia così, battete con decisione ma senza troppa forza il guscio su un tagliere, facendo attenzione che il taglio sia verso il basso, se noterete una macchia nera sul tagliere vuol dire che è piena di sabbia e va quindi scartata , fate comunque una prova con un coltello per vedere se questa contiene effettivamente sabbia. Lasciate riscaldare l’olio EVO, uno spicchio di aglio in camicia, il timo, la maggiorana ed il peperoncino in un tegame piuttosto capiente e quando sarà ben caldo versate le vongole, le cozze, i cannolicchi e i fasolari,  coprite subito con un coperchio e attendete fin quando non sono completamente dischiuse .

Una volta aperte togliete il coperchio  e versatele in un recipiente con all'interno un colino a maglie molto strette  in questo modo non solo potrete separare il sugo dai molluschi, ma potrete assicurarvi che eventuali impurità e residui di sabbia non finiscano nel vostro condimento .

Poi sgusciate e tenete da parte i molluschi e qualche altro guscio ancora pieno  mentre potrete eliminare i gusci vuoti.

Se non li utilizzate già puliti, potete dedicarvi alla pulizia dei calamari, successivamente togliete via la pelle  e incidete solo la parte superficiale, potrete aiutarvi entrando con la lama nel suo interno, fino ad aprirlo completamente dopodiché tagliatelo a listarelle .

A questo punto fate insaporire in una padella dell’olio EVO insieme ad uno spicchio d’aglio spremuto e al timo e la maggiorana, quando sarà ben imbiondito versate i calamari insieme ad un pizzico di sale , qualche minuto dopo saranno sbianchiti, quindi potrete sfumare con il vino bianco .

aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato  e quando sarà ben evaporato l’alcol spegnete la fiamma, i calamari hanno una cottura molto breve. Dedicatevi poi alla pulizia degli scampi, con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome, dopodiché incidete il dorso ed estraete la polpa  facendo molta attenzione a non strapparla poiché è molto delicata. Sul dorso è presente una strisciolina scura, eliminatela con uno stuzzicadenti poiché è l’intestino dello scampo. In questo modo non rilascerà un sapore amaro .

Dedicatevi ora alla pulizia delle canocchie avendo cura di eliminare le zampe ma non le chele, incidete il dorso con una forbice, non eliminate la testa.

In una padella fate insaporire olio EVO insieme ad uno spicchio d’aglio incamiciato così potrete estrarlo e poi adagiate le canocchie , dopo tre minuti aggiungete scampi e poi sfumateli con il cognac fate moltissima attenzione alla possibile fiammata che l’alcol potrebbe fare a contatto con la fiamma. Non appena il cognac sarà evaporato completamente e le canocchie e gli scampi avranno cotto per un paio di minuti al massimo estraeteli e teneteli da parte . Tenete da parte il fondo di cottura, poiché lo potrete utilizzare per la cottura dei pomodorini.

Dopo aver lavato i pomodorini, tagliateli in 4 parti  e versateli nel tegame di cottura degli scampi, in questo modo potrete deglassare la padella e raccogliere così il sughetto sul fondo. Intanto che i pomodorini cuociono, versate Troccoli  in abbondante acqua salata bollente e lasciateli cuocere fino a metà cottura .

Scolate la pasta mentre è ancora molto al dente e versatela direttamente nella padella di cottura dei pomodorini  e aggiungete il liquido di cottura delle vongole e delle cozze (precedentemente filtrato)  in questo modo la pasta ne assorbirà completamente il sapore; mantenete la fiamma viva sotto la padella. A fine cottura aggiungete anche le vongole, le cozze, i cannolicchi e i fasolari ,poi i calamari  e infine gli scampi e le canocchie ; mantecate ancora per qualche istante e poi impiattate i Troccoli ai profumi di Varcaro ancora caldissimi!

 BUON APPETITO!