Zuppa di cozze del Golfo

Il Volontario Michel_ONE vi propone la Zuppa di cozze del golfo in agrodolce, un piatto dall’intenso gusto, deciso e corposo, da gustare sia come antipasto che come primo piatto.

Dosi per 4 porzioni:

• ·         kg 2 di cozze del golfo di Manfredonia;
•             gr 100 di ananas;
• ·         4 pomodori datterini;
• ·         4 fette di pane di Monte Sant’Angelo;
• ·         1 spicchio d’aglio, prezzemolo, maggiorana, mentuccia;
• ·         Olio EVO, sale qb, peperoncino intero fresco;
• ·         gr 10 di zucchero di canna;
• ·         1 cucchiaio di Rum bianco;
• ·         1 cucchiaio di salsa Worcester;
• ·         Mezzo bicchiere di vino bianco del gargano.

In un bicchierino di vetro inserire 1 spicchio di aglio pulito e tagliato in due, avendo cura di eliminare il germe, ed il peperoncino intero. Coprite il tutto con olio EVO e lasciare riposare per tutto il tempo delle successive preparazioni.

Pulire e togliere il peduncolo peloso dalle cozze. In una casseruola adagiare sul fondo le cozze, un paio di foglie di maggiorana, mezzo bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di vino bianco del gargano. Far lessare fino ad ottenere l’apertura di tutte le cozze. Versare in una terrina e mettere da parte.

In una padella, versare sale qb, l’ananas a cubetti piccoli, un  ciuffetto di prezzemolo tritato e uno di maggiorana, alcune foglie di mentuccia ed il peperoncino fresco tagliato a capello d’angelo. Spadellare a fiamma alta per 1 minuto, aggiungere il Rum, la salsa Worcester e lo zucchero di canna. Far mantecare a fuoco vivo fino alla caramelizazzione.

Ungere una padella con olio EVO, adagiare i pomodori datterini interi e farli rosolare per 3 minuti, aggiungere lo zucchero di canna e sfumare con il Rum, attenzione, potrebbe flambare. Con un cucchiaio in legno muovere i pomodori datterini fino ad ottenere un’omogenea caramellata.  

Togliere l’aglio ed il peperoncino dal bicchierino precedentemente lasciato a riposare e, con un pennello da cucina, spennellare le fette di pane su ambo i lati. In una padella ben calda passare le fette di pane fino ad ottenere una doratura croccante. In un mortaio inserire l’aglio ed il peperoncino, pestare aggiungendo un filo di olio fino ad ottenere un pesto abbastanza morbido e filante. Versare il composto in una terrina e un cucchiaino.

Sgusciare le cozze e gocciolarle mantenendo due cucchiai di acqua di cottura delle cozze e alcune cozze in guscio per la coreografia del piatto.

Adagiare in una terrina, di lato, il crostone, coprire con uno strato di cozze, e adagiare il pomodoro caramellato, tagliato a spicchi, al centro e qualche cozza con guscio. Bagnare con i due cucchiai di acqua di cottura delle cozze e versare su tutto il composto la caramellata di ananas. Per chi ama i gusti decisi, far gocciolare un cucchiaino del composto aglio/peperoncino sul crostone del tavoliere.

Signore e Signori, buon appetito.